Десертное вино
Десертное вино должно быть успешно окрашенным, густым, экстрактивным, ароматным, с невысокой кислотностью и с максимальным содержанием сахара (от 10 до 15 процентов и выше). В домашних условиях вино с подобным содержанием сахара возможно сделать, если к нему добавить концентрированное виноградное сусло или сахар.
Вино это желательно изготовлять из сортов беловатого и багряного винограда, имеющие сортовой запах. Для приготовления десертного вина весьма хороши Мускаты: в Крыму - Мускат белесоватый, черный, розоватый, на Дону - Мускат венгерский и Мускат белесый (ладанный), на Кубани, в районе Геленджика - Мускат гамбургский. Неплохие десертные вина получаются из Саперави, Каберне, Педро Хименес, Ркацители (в Украине), Серексии. В Молдавии желательно изготовлять десертные вина из сортов Лидия, Ноа, Изабелла.
Виноград для приготовления десертного вина собирают с максимальным содержанием сахара. Для придания вину большей полноты запаха и окраски мезгу подготавливают одним из 3-х способов - настаивают, подогревают или подвергают брожению. Вино, приготовленное путем настоя мезги, гораздо мягче и гармоничнее, чем вино, подвергнутого брожению на мезге. В домашних условиях осуществить настой мезги затруднительно.
Настаивания на сульфитированные мезге
Если мезгу оставить при комнатной температуре настаиваться, то она на следующий же день забродит. Ранее подготавливают посуду, в коем будет осуществляться настаивания. Это может оказаться стеклянный баллон с широким горлом или кадка. Измеряют объем предназначенной для настоя мезги. Далее отвешивают серные фитили. На 10 килограммов мезги берут 1 г серных фитилей. 1 фитиль весит 5 г, по этой причине на 10 килограммов мезги берут около 1/5 фитиля. Фитиль зажигают и с высокой скоростью опускают в баллон. Баллон сразу закрывают плотным мешком, чтоб не вышел газ. Когда сера сгорит, закурник вынимают и баллон заполняют мезгой, беспрерывно ее перемешивая. Заполнение стоит проводить с большой скоростью, чтоб сернистый газ не успел выпариться. Если в баллоне после наполнения мезгой остался свободное пространство, его к тому же закуривают. Далее баллон плотно закрывают и ставят в подвал или следующее холодное место с температурой не выше 10 ° C. Срок настаивания зависит от температуры помещения и состояния мезги. Если температура довольно низкая и мезга не бродит, то желательно настоять ее 7-10 суток. Если нет помещения с довольно низкой температурой и мезга начинает бродить, требуется настаивание сразу прекратить. Настаивать желательно и белую, и красную мезгу, однако в особенности важно это для приготовления вин из мускатов и светлых сортов винограда.
Другие статьи по теме:
-
ч.2 Шотландские виски-
Руководство для начинающих красоты багрового вина-
Ординарные вина -
Выдержанные вина-
Абсент